đặc sản Nam Định

Hương vị giò lụa Nam Định trong mâm cỗ Tết

Đối với người Việt Nam, trong mâm cỗ đặc biệt là cỗ Tết từ xưa đến nay, giò luôn giữ vị trí hàng mỹ vị và là món ăn không thể thiếu. Ở nhiều vùng quê, người ta đánh giá mức sang hèn của các mâm cỗ qua số lượng các đĩa giò, độ dày mỏng của các khoanh giò. Giò lụa Nam Định là món ngon, là món quà cho người thân mà các bà, các chị từ nơi xa có dịp về Thành Nam không quên mua về làm quà cho người thân: ''Giò lụa hương vị đậm đà Nếu về Nam Định mua quà cho em''

Năm 2001, gian hàng của ngành du lịch Nam Định trưng bày giới thiệu văn hóa ẩm thực quê hương có gạo Tám, giò lụa, bánh gai, bánh nhãn, kẹo lạc Sìu Châu...Trước giờkhai mạc rất nhiều các bà, các chị đã giao hẹn, đặt mua và đứng chờ, sau giờ các vị khách và Ban tổ chức ghé thăm gian hàng để mua cho được gạo tám và giò lụa Nam Định. Hàng ngày, giò lụa từ Nam Định chuyển lên không đủ để bán cho những thực khách Hà Thành vốn nổi tiếng là những người sành ăn.

Từnguyên liệu chính là thịt lợn, với đôi bàn tay khéo léo, người Nam Định đã chếbiến thành những món ngon, trở thành đặc sản như nem nắm Giao Thủy, giò lụa. Có rất nhiều loại giò làm từ thịt lợn: giò lụa (giò nạc), giò xào (giò thủ), giò thúc...mỗi loại có hương vị, cách làm riêng nhưng giò lụa lại được xếp hàng đầu, ăn ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Chỉ mới nghe riêng cái tên thôi cũng đã gợi lên sự nuột nà của món ăn này. Nếu bạn đã một lần thưởng thức giò lụa NamĐịnh, có lẽ khó có thể quên được vị ngọt đậm đà, mềm mà vẫn giòn thơm rất riêng của loại giò được gói bằng lá chuối tây ấy. Giò lụa Nam Định ngon nổi tiếng, bởi việc chọn lựa, pha thịt, kỹ thuật chế biến thành sản phẩm rất công phu và khá cẩn trọng. Giò được làm từ thịt lợn nguyên nạc ở mông hoặc thăn. Điều đặc biệt hơn, khi làm lông lợn người ta không dùng nước sôi quá vì thịt sẽ bị đông, tái sạn, khi làm giò sẽtơi, bã. Lợn cạo sạch lông rồi phanh ra, không rửa bằng nước lã mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và lọc lấy những miếng thịt mông, thịt thăn còn nóng dẻo, tươi, bỏ hết mỡ, gân, xơ. Thịt nạc lọc xong, thái miếng vuông quân cờ, độ dày vừa phải cho ngay vào cối giã liên tục. Cối giã giò phải là cối đá nặng, chày phải bằng gỗ nghiến rắn chắc. Giã giò đòi hỏi kỹ thuật, quyết định chất lượng giò. Người giã giò phải có sức khoẻ, hai tay cầm hai chày giã theo nhịp. Ban đầu, dùng một chày giã chậm cho giập thịt, sau nhanh dần, khi thịt đã nát dùng 2 chày giã nhanh, mạnh, vừa giã vừa đảo liên tục, đều tay cho thịt nhuyễn, mịn tạo ra giò sống quánh dẻo. Trước kia, giò Nam Định thường được giã thủ công, song giờ đây, công đoạn giã thịt đã được làm bằng máy nhưng vẫn đảm bảo chất lượng, giữnguyên hương vị mà không đâu sánh được. Thịt giã gần được cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm cá thu), cùng các gia vị vào tiếp tục thúc thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày. Muốn quấn giò trắng, đẹp, thơm ngon, phải gói bằng lá chuối bánh tẻ, ngon nhất là gói bằng lá chuối tây. Lá chuối lau sạch, xếp một lớp lá non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, ngoài cùng là lớp lá già. Lớp lá ấy không những giữ cho giò khỏi bị hư, mà còn tôn thêm hương sắc cho giò. Bó giò bằng lạt giang thật chặt rồi lăn nhẹ cho giò tròn trịa.

Khâu luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Khi vớt ra, nhìn bốn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, hoặc ném xuống mặt thớt thấy nảy lên như quả bóng nghĩa là giò chín. Lúc này giò có mùi thơm, mang hương vị đặc biệt chính nhờ sự kết hợp vịthơm của lá chuối với vị thịt tươi luộc chín. Sau đó, ngâm vào nước lạnh đểgiò thêm rắn chắc. Khi thái ra, giò có màu hơi hồng, mặt giò có nhiều lỗ rỗ,tỏa mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, không khô rắn, không mềm nát, không bị bã, không dính dao, để lâu không thiu. Nếu đểnguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng một tuần lễ. Miếng giò ăn béo bùi, giòn thơm làm cho chén rượu ngày xuân thêm nồng say. Giò lụa ăn cùng với bánh chưng, dưa hành có thể là món nhâm nhi của các ông, một món ăn vui, thêm đậm đà câu chuyện của các bà và là món ăn trẻ nhỏ cũng khó lắc đầu từchối. Không chỉ là một món ăn ngon trong mâm cỗ ngày Tết, giò lụa còn dùng ăn kèm với bánh dày, xôi hay cơm tám xoan Hải Hậu cũng rất ngon!

“Đọc thơ Tú Xương ăn chuối ngự”, đó là câu truyền ngôn tự hào của người dân thành Nam về quê hương mình. Nam Định có Tú xương, ông tổ của thơ ca trào phúng việt Nam, có phủ Dầy, nơi thánh Mẫu Liễu Hạnh giáng trần và có cả chuối ngự - món quà tiến vua khi xưa.

Chuối ngự là một trong những đặc sản của vùng đất Nam Định thời xa xưa. Theo sử sách còn ghi thời vua Trần, từ phủ Thiên Trường đến ngoài thành Nam Định, nhiều vùng là quê hương, thái ấp của vua quan nhà Trần. Các vua quan Trần đánh giặc giỏi, trị thủy tài, lại thương dân như con. Cảm kích trước công lao to lớn đó, dân làng thành Nam đã trồng nên một loại sản vật quý để dâng vua đó là: chuối ngự

Chuối ngự là sản vật quý của trời đất, là kết tinh tình yêu của dân chúng đến vua Trần khi xưa. Nếu các sản vật khác khi dâng vua thường gọi là “tiến” như vải tiến (Thanh Hà, Hải Dương), nhãn tiến (Hưng Yên), chim tiến (Sâm cầm, Hồ Tây, Hà Nội), mắm tiến (Thái Bình) thì chỉ có riêng chuối được gọi là chuối ngự như là lời cảm kích trước tấm lòng của dân chúng Nam Định.

Với tên gọi sang trọng này chuối ngự đã ngang với ngự bào (áo vua mặc), ngự mã (xe vua đi), ngự thiện (đồ vua ăn). Phải chăng, vì Nam Định vốn quê hương của các vua Trần nên các đồ ăn thức uống cũng như các sản vật của vùng đất này luôn là món quà đầy ỹ nghĩa với các vua.

Chuối Ngự Nam Định, quả rất nhỏ, khi chín có màu vàng ướm như tơ tằm, mùi thơm ngát, vị ngọt thanh. Không chỉ đẹp về màu sắc, chuối ngự còn được trời cho về dáng nữa. Trong các chuối thì dáng chuối ngự đẹp nhất, từ buồng, đến nải lẫn quả. Với dáng hình thon thả, lá xanh màu ngọc bích, hoa đỏ rực như lửa, quả vàng như tơ tăm, chuối ngự như một nàng thiếu nữ dụi dàng trong nắng mai, vươn đôi tay mềm mại kéo sợi chỉ vàng dệt vải cho quê hương.

Ngày nay, cứ mỗi độ xuân về, chợ Rồng lại óng ánh sắc vàng của những nải chuối ngự, làm đắm say bao người. Chuối ngự đã trở thành một loại quả đặc sản mà ai cũng muốn có để mang về làm quà cho người thân, là vật không thể thiếu trên mâm ngũ quả của mỗi gia đình khi tết đến xuân sang.

Chuối ngự đã đi vào tâm linh của người dân Nam Định, là thứ quả thiêng để dâng lên các bậc tổ tiên, thần thánh, là nỗi nhớ, niềm thương, sự ngưỡng vọng của lớp lớp người thành Nam về những vị vua linh thiêng của người Việt. Và dù thời gian có phủ mờ bao lóp bụi nhưng chuối ngự mãi là một trong những món quà quý mà trời đất đã ban cho người Nam Định, là cái hồn quê, là nỗi nhớ mênh mang của người dân Thành Nam mỗi khi xa quê, để rồi khi hương chuối thơm phản phất trong gió thoảng cũng là lúc tâm hồn người lữ khách ngồi buồn thơ thẩn nhớ cố hương.

Thực ra đó là một thứ kẹo lạc cao cấp (hoặc kẹo vừng, vừng pha lạc) do chính người Việt Nam sáng tạo ra từ các nguyên liệu đặc sản của nông nghiệp vùng châu thổ sông Hồng. Cửa hiệu đặt tại nhà số 4 Hàng Sắt dưới, xế cửa đền Triều Châu (Thiều Châu) ngay bến Ngự sông Vị Hoàng xưa. Từ thập kỷ 60 của thế kỷ XIX, hiệu kẹo lạc này đã nổi tiếng khắp Thành Nam. Nhân dân ta thường kháo nhau mỗi khi có người muốn mua một sản vật quý của địa phương để làm quà hoặc sêu Tết. Khi cửa hàng chưa có tên hiệu người ta thường gọi mộc mạc cho dễ nhớ “Hiệu kẹo ngon ở trước cửa đền Triều Châu” đó là một ngôi đền cổ của hội những người đồng hương thuộc huyện Triều Châu, Phúc Kiến, Trung Quốc sang sinh cơ lập nghiệp ở đất Sơn Nam Hạ từ lâu đời. Cho nên mọi người cứ yên trí đó là thứ kẹo do người Triều Châu làm ra. Dần dần người ta gọi giản đơn hơn “Kẹo Triều Châu rồi kẹo Sìu”. Cái tên “Kẹo Sìu” có từ đấy. Sự biến thiên của ngôn ngữ thật kỳ lạ! Đến bây giờ người ta quen gọi cái tên rất dân dã là “ Kẹo Sìu”, ít người để tâm tìm hiểu lai lịch của cái tên gọi của nó.

Mãi tới năm 1880 cụ Đỗ Phúc Nhật người chủ hiệu kẹo khi xây dựng cửa hiệu thành nhà hai tầng mới đặt tên cửa hiệu là Nguyên Hương (hương vị tiết ra từ chất đường, lạc, gạo nếp thơm chứ không vay mượn hương vị bên ngoài). Những người sành ăn thường ca ngợi đặc tính của kẹo Sìu Châu Nam Định là ở cái vị nguyên hương của nó.

Ở kẹo Sìu Châu Nguyên Hương người ta thấy những hạt “lạc bò” được chọn kỹ, rang chín thấu, giòn thơm ngậy, nấu với “đường chõ” hoặc “đường phèn” (nay nấu với đường kính Vạn Điểm) quện với mạch nha chế từ gạo nếp hương và mộng mạ.

Mỗi thanh kẹo xù xì quăn queo được bao trong vỏ bột nếp hương (cái hoa vàng) của đất Quần Liêu có tác dụng vừa chống ẩm vừa để ủ cho kẹo lên hương. Cái tài tình của người chế biến là ở một thời điểm nào đó kẹo được nấu trong “chảo đồng điếu” bằng nhiệt lượng đượm của lửa than củi đã tạo nên một thứ kẹo lạc thanh có sắc nâu hồng và trong như hổ phách, ăn giòn tan, không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm, để lại một dư vị vô cùng thích thú… Những ai có lần ca ngợi cái sành khôn của các cụ khi thưởng thức hương vị của kẹo mạch nha nếp hương trong tác phẩm “Hương cuội – Vang bóng một thời" của nhà văn Nguyễn Tuân mà áp dụng cách thưởng thức tinh tế đó vào kẹo Sìu Châu Nguyên Hương sẽ còn thích thú hơn nhiều. Kẹo giòn, mềm, lại tơi, rất phù hợp với nhu cầu thưởng thức của nhiều lứa tuổi. Có người cầu kỳ đã thử độ giòn tan của kẹo Sìu Châu khi thời tiết hanh khô, thả rơi kẹo xuống mặt bàn đá hoặc gỗ lim ở độ cao 0,7m-1m, miếng kẹo vỡ tan ra từng mảnh như những mảnh pha lê màu hồng. Một đặc điểm nữa của kẹo Sìu Châu Nguyên Hương, do kỹ thuật độc đáo của nhà chế biến đã khử được chất hôi của dầu lạc và để được khá lâu không ỉu. Có người đã quên một gói kẹo Sìu Châu vùi trong cót thóc từ Tết Nguyên Đán cho đến tháng mười mới giở ra ăn, kẹo vẫn thơm ngon, giòn tan, hương vị vẫn đậm đà, béo ngậy.

Gần hai thế kỷ nay, tiếng lành đồn xa, kẹo Sìu Châu Nguyên Hương Nam Định được nhân dân địa phương và du khách trong và ngoài nước ưa thích. Ai đến Nam Định nếu là người sành sỏi, lịch lãm đều tìm mua một vài cân kẹo Sìu Châu Nguyên Hương ở phố Hàng Sắt dưới, cùng với buồng “chuối ngự mít(1)” Đại Hoàng thường bán ở chợ Rồng là những đặc sản độc đáo của đất non Côi-sông Vỵ về làm quà. Món quà quý này khi ăn mà có một chén trà ướp sen thì thú vị biết bao !

Những người xa quê hương Nam Định hàng chục năm, mỗi lần nhớ về quê hương sông Vỵ đều nhắc đến hương vị đậm đà, mộc mạc mà thanh tao của kẹo Sìu Châu Nguyên Hương cùng với những vần thơ bất hủ của cụ Tú Xương.

Nhà văn Nguyên Hồng đã miêu tả sự trân trọng của gia đình ông mỗi lần Tết về thăm quê ngoại nhất thiết phải có một cân kẹo Sìu Châu để Tết ông bà ngoại, trong cuốn “ Một tuổi thơ văn”. Nhà thơ Xuân Diệu mỗi lần bình thơ Tú Xương đều không quên nhắc tới cái hương vị đậm đà mang sắc tộc Việt Nam của kẹo Sìu Châu Nguyên Hương. Nhạc sỹ Văn Ký đã đưa kẹo Sìu Châu vào một ca khúc trong vở nhạc kịch “Đảo xa” để khẳng định sự quý mến của nhân dân địa phương Nam Định đối với một thứ đặc sản quê hương. Ông Tú Xương xưa, bằng giọng thơ trào lộng đã phải lấy kẹo Sìu Châu để so sánh với cái “mứt rận” của mình:

Kẹo chú Thiều Châu đâu sánh được,
Bánh bà Hanh Tụ cũng thua xa !

Cụ Nguyễn Khuyến khi về ở ẩn quê nhà, có lần nhận được một cân kẹo Sìu Châu Nguyên Hương Nam Định do học trò của cụ là Án sát Trần Tán Bình gửi biếu thầy. Khi ấy mắt nhà thơ đã bị loà, giở gói kẹo ra ăn, cụ vô cùng thích thú nhận ngay ra và đọc luôn:

Nguyên phùng tả hữu lai vô tận
Hương dẫn chi lan nhập tức văn.

Nhà thơ nhớ lại những ngày ở Nam Định thấy khách thập phương lui tới nhà hàng Nguyên Hương để mua kẹo suốt ngày, đông không ngớt. Và bây giờ thưởng thức miếng kẹo Sìu Châu Nguyên Hương, cái vị đặc sắc của nó ví như mùi thơm vương giả của hoa lan, cụ nhận ra ngay, đó đích thực là kẹo Sìu Châu Nguyên Hương Nam Định. Một số anh em ở chiến trường B thời chiến tranh chống Mỹ mỗi khi nhớ về quê hương Nam Định thường ngồi đọc thơ Tú Xương rồi đọc một câu ca dao dân dã:

Trèo lên trái núi Thiên Thai
Thấy hai con cọp đang nhai kẹo Sìu
Để mà vui, mà nhớ, mà cười...

Món cá nướng này là một đặc sản “hiếm có, khó tìm”, nếu có người thân quen, bạn nên đặt trước, nếu không sẽ chẳng bao giờ được nếm thử.

Nếu có dịp ghé qua xã Phương Đinh, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định những ngày đầu xuân, vào bất cứ gia đình nào, bên cạnh những món ăn truyền thống, bạn sẽ được chủ nhà mời một món cá nướng rất đặc biệt, ăn xong bạn còn muốn… xin về.

Đó là món cá nướng úp chậu với phần da cá vàng ươm, giòn dai như mực nướng, phần thịt chắc nịch, thơm phức. Món cá chỉ cần bảo quản trong ngăn lạnh hoặc treo gác bếp có thể để được cả tuần. Khi ăn, chỉ cần nướng qua than hoa dăm mười phút là có thể nhậu hết vài cút rượu.

Không biết món cá này xuất hiện từ bao giờ nhưng theo nhiều người dân trong xã Phương Định, cứ khoảng 25 Tết, nhà nhà lại nô nức đi đánh cá, mua cá để làm món cá nướng có một không hai này.

Loại cá để nướng thường dùng để nướng là cá trắm cỏ (từ 2 đến 5 cân), cá chép (từ 1 - 1,5 cân). Cá chép chỉ cần mổ bụng, rửa sạch, còn các loại cá to, chủ nhà thường phải cắt làm 2 hoặc 3 khúc. Sau đó, thâm ướp gia vị, hành, sả, thì lá, gừng… để ngấm khoảng 30 phút.

Tiếp đó, những chú cá tươi roi rói sẽ được “nhốt” vào một chiếc… chậu nhôm chuyên dụng, xung quanh xếp gạch và lót một lớp rơm, lá chuối bên dưới. Đến đây, rất nhiều du khách ngạc nhiên vì làm sao cá úp chậu lại có thể chín được? Câu trả lời là nhờ vào sự khéo léo, kiên trì và một “bí kíp” gia truyền trong việc nướng cá.

Khi đã kiểm tra chậu úp cá chắc chắn, đầu bếp bắt đầu trải rơm đốt xung quanh thành chậu, phía trên chậu liên tục trong 30 phút. Rồi phủ kín chậu bằng một lớp chấu dày, tiếp tục đốt rơm và chấu lẫn lộn trong vòng… 5 tiếng.

Món cá nướng này “ăn đứt” các loại “mầm đá” của Trạng Quỳnh xa xưa, vì đó mới chỉ đi được nửa thời gian để cho ra sản phẩm. Đầu bếp gạt hết lớp chấu và rơm trên chậu, nhẹ nhàng dùng kẹp tre mở chậu để lật cá. Bây giờ, một mặt cá đã chín vàng, khô, mùi thơm ngào ngạt. Cẩn thật lật mặt sau của cá, đầu bếp lại tiếp tục “chiến đấu” với rơm, chấu thêm khoảng 5 tiếng nữa thì món cá nướng úp chậu mới hoàn thành.

Điều quan trọng nhất, theo anh Đức – người đã làm món cá nướng này 5 năm chia sẻ là phải kiên trì và biết “điều lửa” để sao cá chín nhờ nhiệt hấp thụ qua chậu chứ không được để lửa bén vào bên trong, cá sẽ bị chín cháy, hoặc bị chảy nước.

Món cá này giờ trở thành đặc sản của người xã Phương Định, là một món ăn mời khách và món quà biếu dân dã nhưng cũng rất lạ và độc đáo. Nếu có dịp du xuân trên miền đất của các vị vua Trần dịp đầu xuân, bạn nhớ ghé qua đây (cách thành phố Nam Định khoảng 30 km) để thưởng thức món cá đặc biệt này.

Từ cái thời cả làng mỗi sáng có hàng trăm đội bánh, có nhà tới hai, đội đi bán trong thành phố, đến nay mặc dầu đã bán nghề cho một số nơi, làng Kênh vẫn có trên năm mươi gia đình chuyên làm bánh. Những người làng Kênh không chở bánh đi rong để bán. Họ thường ngồi cố ăn bánh cuốn Kênh. Một số gia đình đã có mặt hàng ngay tại các phố, buổi sáng hoặc buổi tối vừa tráng vừa bán luôn nên bánh nóng và ngon. Gia đình anh Chiểu bán bánh ở chợ Văn Miếu. Chị Chè nói rằng khách hàng của chị chủ yếu là các cháu học sinh con cái công nhân nên mặc dù lãi ít chị vẫn rất vui.


Được những người cùng sản xuất ra một mặt hàng, lại được công nhận bánh cuốn gia truyền làng Kênh là món ăn ngon hơn hẳn phải đâu là chuyện dễ.

Tại Nam Định, bạn có thể dễ dàng mua và đặt nem nắm Giao Thủy tại các nhà hàng, các khách sạn lớn và các nhà hàng nem nắm gia truyền trên đường Nguyễn Du và đường Trần Nhân Tông. Đây là món ăn luôn có trong thực đơn của giám đốc kỹ thuật kiêm huấn luyện viên trưởng đội bóng gạch Đồng Tâm - Long An (Henrique Calisto) mỗi khi ông đưa quân về chảo lửa Thiên Trường.

Theo sách vở xưa còn để lại, khi phủ Thiên Trường trở thành kinh đô thứ hai của vương triều Trần, các làng nghề được hình thành và của ngon vật lạ cả nước đổ về đây để tiến vua. Món nem nắm Giao Thủy cũng có lai lịch từ thời đó, đến nay mặc dù đã trải qua bao thăng trầm biến cố, nem nắm Giao Thủy được coi là món đặc sản của người dân thành Nam. Được làm từ bì, thịt lợn trộn thính và gia vị, rồi được nắm lại trong lá sung, nhưng khi ăn bạn sẽ hết sức bất ngờ từ mùi thơm đặc trưng và vị ngọt, béo ngậy, là món ăn rất được ưa chuộng trong các đám cưới tại Nam Định và cả trong bưa ăn thường ngày của người dân.

Để có nắm nem ngon, nguyên liệu bì lợn phải được tuyển chọn từ những con lợn khỏe, miếng bì phải làm sạch lông và dính chút mỡ, thường chọn miếng bì ở phần đầu vừa không dày, lại không nhiều mỡ, sẽ không ngán và nắm nem không bị ướt nhão. Bì lợn làm nem được thái thủ công bằng tay.

Thịt lợn phải được lấy từ lò mổ khi miếng thịt còn nóng hổi và không được đặt xuống đất, không được rửa nước lạnh để thịt ngon và dẻo hơn.

Luộc bì rồi thái tay thành những sợi nhỏ, thịt lợn nạc luộc tái sau đó cũng thái bản mỏng, thịt tái sẽ giúp cho nem có vị ngọt và bùi hơn.

Điều làm nên mùi thơm của nem nắm Giao Thủy chính là thính, phải làm từ gạo tám Nam Định mới dậy mùi. Gạo ngâm trong nước qua một đêm rồi để ráo nước, đem rang lên rồi xay thành bột, có màu vàng ngà ngà, thơm phức, vị ngậy.

Thính sau đó được trộn đều với bì lợn và thịt lợn đã sơ chế ở trên. Từng hạt thính nhỏ li ti quyện chặt lấy từng sợi bì, đảo đều tay nghe xào xạo vui tai, rồi nắm chặt.

"Bạn đường" không thể tách rời của nem nắm Giao Thủy là nước mắm Sa Châu (xã Giao Châu, huyện Giao Thủy), thứ nước chấm được làm theo cách cổ truyền cũng rất nổi tiếng. Làm nước mắm này hơi kỳ công một chút, đó là cá được nấu chín tự nhiên, không qua tẩm ướp, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất. Sau đó, mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa. Vậy là phải mất một năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra để ăn với nem nắm.

Để thưởng thức món nem nắm Giao Thủy, bạn chỉ cần cuốn nem nắm vào lá sung, thêm ít rau thơm rồi nhón qua bát nước mắm Sa Châu là xong. Vị béo béo ngầy ngậy nhưng không ngán cùng với đắng chát nhẹ của đinh lăng sẽ làm bạn nhớ mãi. Bởi thế, người xưa đã có câu:

“Tay cầm bầu rượu nắm nem
Mải vui quên hết lời em dặn gì!”

Để thưởng thức món nem nắm Giao Thủy, bạn chỉ cần cuốn nem nắm vào lá sung, thêm ít rau thơm rồi nhón qua bát nước mắm Sa Châu là xong.

Nguyên liệu:

- 03 lạng thịt lợn mông (hoặc vai). Bạn nhớ chọn miếng thịt có cả nạc và mỡ nhé, như vậy món nem mới không bị khô và ngậy hơn.

- Thính (khoảng nửa lạng). Bạn có thể tự làm thính bằng cách rang một ít gạo nếp và gạo tẻ, sau đó đem nghiền nhỏ, vậy là bạn đã có nguyên liệu thính mà không cần phải đi mua.

- Ngoài ra bạn cần chuẩn bị: gừng (1 nhánh) hành (2 củ), tỏi, nước mắm, bột ngọt, lá sung (lá ổi), lá đinh lăng và một ít quả sung muối.

Cách làm:

- Luộc chín thịt lợn, tách bì, sau đó băm nhuyễn cả nạc lẫn mỡ, thái bì dạng con chỉ, càng mỏng càng tốt.

- Hành củ nướng, băm nhỏ cùng với tỏi.

- Chưng nước mắm (lượng vừa đủ khoảng 3 muỗng cà phê) với gừng băm nhỏ, cho một thìa cà phê bột ngọt. Khi nước sôi lên là được.

- Cho hành tỏi đã băm nhỏ vào với thịt, bì, thính, nước mắm đã chưng, đeo găng tay ni lông (loại dùng trong chế biến thức ăn) trộn đều tất cả. Bạn cần kiểm tra xem nếu nem bị nhão có thể cho thêm thính nhé. Cuối cùng bạn nắm nem lại thành từng nắm. Xếp lá đinh lăng trong đĩa và đặt nem vào. Nếu có tủ lạnh bạn có thể cho vào ngăn bảo quản khoảng 10 phút sẽ ngon hơn. Món nem này như đã nói bạn có thể ăn với lá sung, quả sung muối và chấm với tương ớt.

Gỏi nhệch là một loại đặc sản của các huyện ven biển Nam Định. Bạn có thể đã được thưởng thức đặc sản gỏi nhệch Nghĩa Hưng hay gỏi nhệch Hải Hậu nhưng hãy một lần thưởng thức món gỏi nhệch Giao Thủy để cảm nhận sự khác biệt trong cách chế biến cũng như hương vị đặc trưng của loại đặc sản này tại miền quê Giao Thủy đầy nắng và gió.

Nhệch là một loài thuộc dòng cá da trơn thường sống ở vùng đất ngập nước ven biển gần cửa các con sông có nhiều phù sa thuộc vùng châu thổ sông Hồng. Giao Thuỷ là một trong những vùng có nhiều nhệch nhất vì thế mà ai đã có dịp về với mảnh đất quê hương ven biển Giao Thuỷ chắc hẳn không thể không thưởng thức các món ăn dân dã được người dân hiếu khách nơi đây chế biến từ nhệch để chiêu đãi như: nhệch nấu củ chuối (hoa chuối), chả nhệch cuốn lá gừng, cá nhệch kho... nhưng món gỏi nhệch là được ưa chuộng nhất. Ngày nay gỏi nhệch đã trở thành đặc sản trong nhiều nhà hàng ở Giao Thuỷ.
Nhệch cùng họ với lươn nhưng to hơn. Nhệch thì có hai loại là nhệch củ (sống ở vùng nước mặn) và nhệch khét (sống ở vùng nước lợ). Hai loại nhệch thì cũng có hình dạng khác nhau: nhệch củ to ngang, có con to cỡ bắp tay, chỉ dài khoảng 70 cm là cùng. Nhệch khét nhỏ hơn nhưng lại dài, có con dài tới 1m. Trong hai loại nhệch thì nhệch khét ngon hơn chính vì thế khi chế biến món gỏi nhệch thì người ta thường chọn nhệch khét làm nguyên liệu chế biến. Nhệch là loại khó bắt, không nuôi dự trữ được, chỉ sống được ở vùng ven biển nên giá bán thành phẩm hơi cao.

Thịt nhệch thái nhỏ được trộn với gia vị

Nhệch nguyên liệu dùng làm gỏi phải chọn loại nhệch to (từ 300g đến 400g trở lên) béo, bụng trắng vàng óng, lưng xanh màu đá thẫm. Làm gỏi nhệch thì đòi hỏi sự tỉ mỉ và công phu. Do đặc tính da nhệch có nhiều nhớt, trơn tuồn tuột cho nên khi bắt được nhệch về chế biến thì việc đầu tiên của người đầu bếp là loại bỏ chất nhờn có trên da của nó. Theo cách dân gian truyền lại người ta dùng tro bếp phủ lên mình nhệch để hút nhờn, hay lấy lá tre hóp tuốt sạch chất nhờn rồi ngâm trong nước muối hay nước vôi trong.... Sau khi làm sạch thân nhệch, người ta mổ nhệch loại bỏ ruột, lấy mật đem hoà cùng với rượu trắng để làm đồ uống thưởng thức cùng với gỏi nhệch. Thịt nhệch được lọc tách khỏi xương. Xương nhệch và phần đầu, đuôi cá nhệch được băm nhỏ để chế biến nước chấm cùng với bỗng mẻ. Thịt nhệch sau khi được lọc ra dùng giấy bản thấm khô, sau đó được đem thái nhỏ dọc thớ với độ dài khoảng 3 cm. Đem thịt nhệch ướp cùng với một số gia vị như riềng giã nhỏ và nước nghệ tươi cho thịt có màu vàng, hạt nêm, muối, mắm tôm, xả, ớt... Tiếp đó trộn cùng với thính gạo rang.
Món gỏi nhệch ngon hay không còn phụ thuộc vào nước chấm. Nước chấm gỏi nhệch Giao Thủy được người dân nơi đây chế biến theo phương pháp cổ truyền với hương vị đặc biệt gọi là dấm. Nguyên liệu để chế biến món dấm là nước bỗng mẻ được gạn chắt từ loại mẻ ngấu, chua. Mẻ chua đánh nhuyễn lọc bỏ cái mẻ. Sau đó cho xương, phần đầu và đuôi nhệch đã băm nhuyễn, hành, ớt, muối, đường làm nhân dấm. Quấy đều, bắc lên bếp đun sôi kỹ rồi bắc xuống múc chia thành bát nhỏ để tiện khi thưởng thức. Dấm ăn gỏi chua dìu dịu, cay cay nhưng không gắt, thơm nồng và hấp dẫn.

Ăn gỏi nhệch nhất thiết là phải có rau thơm đi cùng. Rau thơm gồm: lá sung, lá đinh lăng, vọng cách, lá mơ lông... Và các loại quả như khế, sung, ớt....Gỏi nhệch có thể ăn cùng với bánh đa vừng. Các loại rau thơm có thể để nguyên lá hoặc thái nhỏ và trộn lẫn với nhau. Đây chính là các loại lá thuốc dân gian tốt cho đường tiêu hóa vì vậy mà khi ăn cùng với thịt nhệch sống nhưng không một ai bị đau bụng ngay cả với những người yếu dạ.

Món gỏi nhệch trên bàn tiệc

Khi ăn thực khách dùng miếng bánh đa nem cuộn với các loại rau gia vị và một gắp thịt nhệch cuộn chặt lại rồi chấm vào bát dấm, quả thật chẳng có món gỏi nào có thể sánh được với gỏi nhệch. Nếu thực khách uống được rượu thì có thể dùng rượu trắng Bỉnh Ri pha với tiết nhệch hay hoà với mật nhệch thì thật thú vị vô cùng. Ngoài món gỏi cá nhệch, vùng quê Giao Thủy còn có gỏi cá chim, gỏi cá hồng, gỏi cá ngừ...với cách chế biến tương tự.Gỏi cá Giao Thủy ăn rất ngon, mát, thơm và bùi, có mùi vị rất đặc trưng, ăn một lần là nhớ mãi không quên.