09:06 |
Bánh
Gai Bà Thi
Bánh Gai bà Thi cái tên đó bắt nguồn
từ đâu? Nghe các cụ kể lại rằng: Những ngày đầu trên đường Trần Hưng Đạo xuất
hiện một hàng bánh gai, người bán hàng đứng tuổi với gương mặt phúc hậu xếp
những khay đựng bánh gai đặt trong đôi quang gánh bằng mây niềm nở bán hàng. Đó
là hàng bánh gai Bà Thi. Những ai đã từng ăn bánh của bà thì không thể nào quên
được cách tiếp khách niềm nở sự ân cần của bà khi chỉ cho khách cách bóc bánh
sao cho khỏi dính lá, cách ăn bánh sao cho khỏi rơi nhân. Bà Thi không trực
tiếp làm bánh, nhưng nhờ cái duyên bán hàng mà bánh Gai của bà bán rất chạy và
lâu dần người dân quen gọi là bánh Gai Bà Thi. Thậm chí cho đến bây giờ cái tên
gọi đó vẫn quen thuộc không chỉ với người dân Thành Nam mà còn trên cả nước,
thậm chí còn theo chân những du khách và nhất là Việt Kiều vượt khỏi biên giới
quốc ga.
Có
người cho rằng, Bánh Gai Hải Dương cũng nổi tiếng không kém. Nhưng Bánh Gai Nam
Định- Bánh Gai Bà Thi vẫn giữ được hương vị riêng truyền thống. Lá gai có nhiều
nơi trồng, nhưng lá gai ít chát có độ ngậy và thơm hơn cả là lá gai Trực Ninh,
Xuân Trường. Bột gạo nếp xay mịn trộn với lá
gai giã nhỏ, nhân làm bằng đỗ xanh đồ trộn với đường trắng, điểm thêm vài hạt
mứt sen, một ít cùi dừa nạo nhỏ, vài ba miếng mỡ thái khổ, lần ngoài bánh rắc
ít vừng rang thơm. Những viên mỡ trong veo long lanh hoà quyện với dừa và hạt
sen ẩn mình bên trong lớp đậu xanh, khiến cho người ăn đi từ ngạc nhiên này đến
ngạc nhiên khác. Bánh gói bằng lá chuối khô sạch đặc biệt là lá chuối ngự mua ở
xã Nhân Hậu, Nhân Tiến, Lý Nhân- Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm và dai, có
chất lụa gói đẹp. Nếu dùng lá chuối goòng (chuối tây) gói thường bị gãy và có
chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lượng bánh. Sau đó buộc bằng một sợi lạt
giang nhuộm đỏ, buộc thành từng sâu 5 cái một. Do chế biến như thế, bánh Gai
vừa có độ thơm, dẻo của gạo nếp, vừa có độ ngọt của đường, độ béo ngậy của mỡ,
bùi bùi của đỗ xanh và dừa nạo, mà khi nhai thì nghe cứ sần sật.
Lá
gai - nguyên liệu không thể thiếu khi làm bánh
Bánh
gai Nam Định đặc biệt là bánh Gai Bà Thi thì dù có để lâu vẫn giữ được độ thơm,
độ mềm dẻo, và béo ngậy. Bánh Gai người ta không ăn lấy no mà chỉ ăn cho đỡ
thèm. Ngày nay, về Nam Định đi dọc phố Trần Hưng Đạo ta có thể bắt gặp rất
nhiều cửa hàng bày bán bánh Gai Bà Thi. nhu cầu của người dân thì cũng xuất
hiện thêm nhiều tuyến phố bày bán bánh Gai Bà Thi trong đó phải kể đến đường
Điện Biên từ dưới Bến xe lên đến tận cầu ốc. Bên cạnh các nghề thủ công truyền
thống thì nghề làm bánh Gai và bán Bánh Gai đã giải quyết số lượng lớn lao động
trên địa bàn thành phố nói riêng và toàn tỉnh nói chung.
Cùng
với bánh Nhãn, Kẹo Sìu Châu, Bánh Gai Bà Thi đã làm phong phú thêm nét văn hoá
ẩm thực của Thành Nam và của cả nước. Nhiều du khách nhất là Việt Kiều về quê
ăn tết hàng năm đều ra đi với những xấp bánh gai nằm lặng lẽ trong valy như gói
ghém tâm tình của kẻ ở người đi, với man mác buồn vui của quê nhà yêu dấu cùng
tấm lòng tha thiết về Thành Nam.
09:00 |
CHè kho Nam Định
|
Đó là thứ chè ăn ngọt, dạng khô dẻo, nấu bằng đậu xanh, được bày
trên đĩa nhỏ chứ không phải ăn cốc như những món chè bình thường. Món chè dân
dã ấy được người dân Nam Định đãi khách trong những ngày lễ tết, hay cúng rằm.
Và giờ đây, nó đã trở nên phổ biến trên đất Bắc ngay cả trong những ngày thường
nhật.
Chè kho không cầu kỳ như chè cung đình Huế, không đòi hỏi nhiều
loại nguyên liệu như chè miền Nam. Chỉ bằng những hạt đỗ xanh nhỏ, lòng vàng,
tơi bở và lượng đường vừa đủ, qua bàn tay khéo léo của người nấu, ta đã có
những đĩa chè ngon.
Đỗ được chọn làm chè phải ngon, khi nấu lên
phải tơi màu vàng ruộm
Từ những hạt đỗ được lựa chọn kỹ càng, cẩn thận ấy, đem ngâm no
nước rồi đãi sạch. Sau đó, rắc lên vài hạt muối, để ráo nước rồi đem rang trước
khi xay thành bột mịn. Có bột rồi, lấy đường trắng hoặc đường phèn vào nước sôi
để nguội đánh tan đường rồi trộn đều với bột và đem đun nhỏ lửa, từ đó khuấy liên
tục và phải thật đều tay. Công đoạn này đòi hỏi sự công phu, tỷ mỷ và sự khéo
léo của người nấu. Bởi, chỉ cần chểnh mảng một chút thôi là chè sẽ bị khê cháy.
Khi thấy tay khuấy nặng dần, bột từ loãng thành đặc phải đợi bột sôi thêm một
lúc nữa và từ từ loãng ra thì đó là lúc món chè kho đã hoàn thành. Nhìn nồi chè
kho vàng sáng mịn, ăn có vị ngọt đậm, thoang thoảng mùi thơm của đỗ mới thấy
được cái tài tình cũng như công sức của người nấu.
Múc chè ra đĩa, để thật nguội, rắc một chút vừng rang rồi nén
lại thật chặt. Một đĩa chè như thế có thể để đến 10 – 15 ngày, không cần đến
khâu bảo quản nào mà ăn vẫn thơm ngon. Đó là cái độc đáo mà không vị chè nào có được, bởi trong chè đã
có một lượng đường khá lớn so với những món ăn ngọt khác.
Mỗi đĩa chè kho như thế có thể để đến 10 - 15
ngày
Ăn miếng chè kho, nhấp một ngụm trà sen, cảm nhận cái dư vị thơm
dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát, mới thấy được cái tinh túy của đất
trời giao hòa trong buổi đầu xuân và tấm chân tình của người chủ mến khách. Chỉ
từng ấy dư vị thôi nhưng cũng đủ làm khắc khoải trong ký ức của biết bao người
con xa quê. Dân dã mà ấm áp đến lạ thường!
Giờ đây, trên đất Bắc ngay trong những ngày bình thường ta cũng
có thể bắt gặp những đĩa chè kho thơm thảo. Nhưng dư vị của đĩa chè ấy chỉ thực
sự đọng lại trong không khí ấm áp của ngày lễ, ngày tết, khi cả gia đình ngồi
quây quần bên nhau, nhâm nhi chén trà nóng, cùng sẻ chia dự định tương lai.
08:48 |
Bánh nhãn Hải Hậu
Nói tới chợ Cồn người Nam Định nào cũng biết địa danh thuộc thị
trấn Văn Lý, huyện Hải Hậu, Nam Định. Chợ Cồn còn được người ngoại tỉnh biết
đến vì một loại đặc sản: bánh nhãn.
Người ta mua bánh nhãn vừa để nhớ địa danh mới lạ vừa được thưởng thức một loại bánh ngon, giòn bắt mắt của chính những chủ nhân đầu tiên đã làm ra nó.
Bánh có tên là bánh nhãn, không phải được làm từ long nhãn hay có hương thơm của nhãn mà chỉ bởi những chiếc bánh này giống hệt như quả nhãn. Chất liệu làm bánh này chính là một trong những sản phẩm nông sản nổi tiếng của vùng đất nông nghiệp giàu có của tỉnh Nam Định. Đó là thứ bột làm từ loại gạo nếp hương hay nếp cái hoa vàng Hải Hậu từng nổi tiếng trong nước và được xuất khẩu ra nước ngoài.
Làm được bánh nhãn cũng lắm công phu. Đó là khâu chuẩn bị nguyên liệu: Phải có đủ 4 thứ gạo nếp, trứng gà, đường kính và mỡ lợn. Gạo nếp được chọn lựa cẩn thận, đều hạt , được ngâm, xay tay bằng cối đá , làm khô bằng tấm vải lọc đặt trên thúng tro bếp. Bột phải xay thật nhuyễn bánh mới ngon, khi rán bánh không bị phồng rộp. Trước khi vo bột làm bánh, bột được nhào với trứng gà đánh nhuyễn. Một số công đoạn sau này cũng rất quan trọng.
Đó là rán bánh và thắng đường gần giống như làm bán rán thông thường. Làm như thế bánh được ngấm mỡ từ vỏ vào trong ruột. Khi chưa rán, viên bột bánh chỉ nhỏ gần bằng đầu ngón tay. Nổi lửa xong phải giữ ngọn lửa nhỏ để bánh chín thấu và phồng đều. Bánh đã chín và phồng đủ độ được vớt để ráo mỡ. Một chảo đường được đun lên chảy ra sánh vừa độ thì cho bánh đã được rán vào để "hoán" tức là đảo đều tay. Lớp nước đường sẽ thấm cả vào bên trong bánh và bọc lấy phía ngoài bánh làm thành lớp vỏ tạo độ bóng và thêm vị ngọt cho bánh. Chính nhờ thắng đường mà bánh nhãn giòn ngọt và bảo quản được lâu hơn.
Những chiếc bánh nhãn đạt tiêu chuẩn phải đều nhau, nhìn bề ngoài bánh có độ bóng , màu giống hệt quả nhãn. Khi ăn có độ giòn và có vị mát. Thưởng thức bánh nhãn tốt nhất là sau khi chế biến ít ngày. Tuy nhiên với công nghệ bảo quản hiện nay có giấy bọc đẹp và giấy bóng kính bao ngoài, bánh có thể để được tới hai chục ngày sau vẫn đảm bảo chất lượng.
Bánh nhãn chợ Cồn, Hải Hậu còn được bán tại thành phố Nam Định, nên nhiều khi người ta quen gọi bánh nhãn Nam Định. Đặc sản này sánh như các đặc sản nổi tiếng của địa phương khác như bánh cáy Thái Bình, bánh đậu xanh Hải Dương, cu đơ Hà Tĩnh hay mè xửng Huế…
Người Hải Hậu rất tự hào về đặc sản quê hương. Bánh nhãn Hải Hậu góp phần làm phong phú nghệ thuật ẩm thực vùng lúa nước, tôn vinh tài nghệ những người nông dân không chỉ biết ăn no, mặc ấm mà còn biết mặc đẹp ăn ngon. Trong văn hóa bánh, quà nói riêng và văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung, mỗi một đặc sản các vùng quê khác nhau đều có một vị trí xứng đáng, cùng nhau tôn vinh nền văn hóa dân gian Việt Nam.
08:42 |
Về
ăn bún chả thành Nam
Bún
chả là thức ăn thông thường. Ngày nghỉ cuối tuần, các bà vợ có thể làm để đãi
chồng con. Đâu đây trên các đường phố, trong các khu chợ ở nhiều địa phương
trong cả nước, ta vẫn gặp những hàng bún chả khói thơm nghi ngút. Nhưng có một
cửa hàng bún chả đặc biệt ở thành Nam quê tôi…
Đó
là một cửa hàng nhỏ ở tầng trệt của một ngôi nhà hai tầng cũ kỹ ở số 44 ngõ Hai
Bà Trưng - một đoạn phố nhỏ trước cửa nhà thờ Nam Định. Chủ cửa hàng bún chả có
tên Nam Thành này là bà Trần Thị Bé, tuổi đã quá bảy mươi từ lâu, người thấp
nhỏ nhưng nhanh nhẹn, cùng với ba người chị em cùng trạc tuổi bà và bốn cô cháu
gái.
Thường
mười rưỡi, mười một giờ thì có hàng. Trong khi chờ đợi tôi hay làm cái việc
ngược đời là uống rượu với bún trước. Cũng những lá bún giống như bún ta vẫn có
thể mua ở chợ thế mà ở đây khi được cắt ra, bày lên đĩa sao trông nó ngon lành
đến thế. Tôi cầm lấy miếng bún bằng hai đầu ngón tay đưa lên cắn từng miếng
nhỏ. Ăn bún không đã ngon, tưởng chừng như tôi có thể ăn hết đĩa bún uống vài
chén rượu là đứng dậy ra về được rồi. Nước chấm pha tuyệt khéo. Chỉ còn phải
cho thêm vào mấy lát ớt và một ít hạt tiêu. Rau muống chẻ, húng dũi, những cọng
húng nhỏ tí tẹo, cọng đỏ, lá xanh, căng đầy. Đu đủ xanh thái đều miếng, ngâm
vừa đủ độ, ăn vừa mềm vừa giòn.
Ở
ngoài cửa, người ta đã bắt đầu nổi lửa. Mùi thơm dìu dịu. Từng gắp chả nóng
được gỡ ra bát, đặt lên trên một ít hành chẻ. Những miếng chả được quạt vừa
chín vẫn còn giữ nguyên màu thịt, chỉ có một lớp rộp mỏng nổi lên ở mặt miếng
chả. Ăn mềm và ngọt, cái ngọt của thịt. Ta chỉ còn có thể nói rằng: “Thật đúng
là chả quạt”.
Cái
mùi than quạt chả sở dĩ ghi hằn trong ký ức ta có lẽ bởi vì món chả quạt dường
như không hợp với những người đang sẵn mang một tâm trạng u hoài. Nó là một
hiện thân của sự vui vầy, đoàn tụ và lạc quan. Nhưng bún chả vẫn chỉ là thứ quà
chứ không phải món tiệc tùng. Sự hân hoan của nó không hợp với việc lưu giữ nỗi
buồn đã đành mà sức vóc mảnh mai của nó cũng không giúp cho được việc đổi buồn
thành vui. Bởi vậy đi ăn bún chả cũng phải dọn lòng. Không thể mang một bộ mặt
nhàu nhĩ mà ngồi vào hàng bún chả!
Cửa hàng bún chả Nam Thành
|
Các gắp chả được nướng trên lửa
than
|
Chả đã nướng chín, được gỡ ra bát
với một ít hành chẻ
|
Miếng ngon thành Nam đã sẵn sàng…
|
Bún
chả là thứ quà mà về nhà không phải ăn cơm nữa. Vào buổi đẹp trời, hứng chí lên
ta rủ vợ con đi ăn, hoặc rủ thêm vài ba người bạn. Gian nhà nhỏ, vài dãy bàn
đơn sơ nhưng sạch sẽ, một không gian êm đềm chứa chan tình thân thiện. Người
uống rượu, người uống bia, có người lại uống nước ngọt… Bún chả tươi cười với
tất cả.
Tên
hiệu Nam Thành đã có từ lâu. Đến bà Bé là đời thứ tư. Nghĩa là phải có vài chục
năm trước khi quân Pháp nổ súng đánh chiếm thành Nam Định. Những cư dân cao
tuổi của thành phố vẫn còn nhớ hàng bún chả của bà Lý Tư, cụ thân sinh ra bà Bé
ở phố Vải Màn. Ngày xưa khách ăn đông hơn bây giờ nhiều. Mỗi ngày làm được đến
hai ba chục cân thịt. Một xu một gắp chả. Bán bún chả mà tậu được nhà. Bà Bé
tham gia vào làm nghề từ năm 18 tuổi. Ông sinh thân sinh của bà là một tú tài.
Ông không làm gì, chỉ ngồi chơi xem vợ con bán hàng. Nghề bún chả được truyền
theo họ ngoại. Có lẽ những công việc thái, ướp, quạt chả hợp với bàn tay khéo
léo của phụ nữ hơn.
Thịt
heo phải là nạc vai hoặc nách, thái mỏng, ướp với trứng, nước mắm, bột ngọt,
rồi kẹp vào các gắp tre. Mỗi đầu gắp tre đều được quấn một mảnh lá chuối xanh.
Cả buổi sáng, một người chỉ thái được chừng ký rưỡi, hai ký thịt. Bằng ấy người
phụ nữ một ngày chỉ làm được năm, sáu ký. Quạt hai lửa. Nhiều người ăn vẫn nghĩ
rằng nhà hàng còn có một bí quyết hay một loại gia vị đặc biệt nào đó. Nhưng
tất cả chỉ là tay nghề và sự cần mẫn.
Thi
thoảng mỗi lần về Nam Định, nếu có đôi chút thảnh thơi tôi lần bước đến hàng
bún chả Nam Thành, ngồi vào chiếc bàn gỗ cũ kỹ, nâng chén rượu lên nhắm với bún
lá và chờ những gắp chả nóng hôi hổi sắp đem vào. Gần một chục năm đã qua, bà
Bé và hai bà nữa giờ không còn, chỉ còn mỗi một bà em trông dạy mấy cô cháu nối
nghề.
Một
hàng ăn cao tuổi như thế này ở nước ta không có nhiều. Khi chạm đầu đũa vào
miếng chả, nếu ta nhận ra rằng nó có đượm một ít mùi tre già, một ít mùi lá
chuối xanh và cả mùi lửa than được lưu truyền trong quá khứ thì miếng ngon của
ta sẽ thấm thía hơn nhiều.
Có
dịp đến với Nam Định, bạn đừng quên thưởng thức bún chả Nam Thành!
08:27 |
Đặc sản Nam Định - Nem tai thính lá sung -
ăn là ghiền
Món này đặc sản của Nam
Định mà vào Sài Gòn cứ làm bà con "chết lên chết xuống" vì ghiền í.
Nếu như bạn là người Nam Định hoặc đã từng được đến Nam Định và thưởng thức món Nem thính nổi tiếng thì chắc sẽ không bao giờ quên được hình ảnh hấp dẫn cũng như mùi vị ngon miệng đặc biệt của nó. Với người Sài Gòn, việc lá sung trở thành một loại rau ăn kèm thật là hết sức lạ lẫm và ngộ nghĩnh. Có lẽ vì vậy, đến tận bây giờ cũng không ít người thấy xa lạ với món đặc sản này, nhưng người nào đã ăn rồi là dính ngay "lời nguyền": “ăn một lần thèm đến chết!”
Nếu như bạn là người Nam Định hoặc đã từng được đến Nam Định và thưởng thức món Nem thính nổi tiếng thì chắc sẽ không bao giờ quên được hình ảnh hấp dẫn cũng như mùi vị ngon miệng đặc biệt của nó. Với người Sài Gòn, việc lá sung trở thành một loại rau ăn kèm thật là hết sức lạ lẫm và ngộ nghĩnh. Có lẽ vì vậy, đến tận bây giờ cũng không ít người thấy xa lạ với món đặc sản này, nhưng người nào đã ăn rồi là dính ngay "lời nguyền": “ăn một lần thèm đến chết!”
Món này ăn một lần là ghiền luôn đó nha
Ở Hà Nội thì có lẽ nổi tiếng nhất là quán Nem tai Bà Hồng với hơn chục năm hành nghề. Riêng TP. Hồ Chí Minh thì có hiệu Nem Ông Vàng Nam Định với khá nhiều chi nhánh ở Hồng Hà (gần sân bay), Nam Kì Khởi Nghĩa (góc Phan Đình Phùng)… Quán này từ lâu đã là địa chỉ quen thuộc với người Bắc vào Nam học tập và làm việc ghé đến mỗi khi thèm đặc sản quê nhà. Ngoài nem tai thì quán còn phục vụ nem nắm, nem chạo, nem chua… nhằm thỏa mãn hết nhu cầu ẩm thực của các đồng hương sống tại Sài thành.
Ở Hà Nội thì có lẽ nổi tiếng nhất là quán Nem tai Bà Hồng với hơn chục năm hành nghề. Riêng TP. Hồ Chí Minh thì có hiệu Nem Ông Vàng Nam Định với khá nhiều chi nhánh ở Hồng Hà (gần sân bay), Nam Kì Khởi Nghĩa (góc Phan Đình Phùng)… Quán này từ lâu đã là địa chỉ quen thuộc với người Bắc vào Nam học tập và làm việc ghé đến mỗi khi thèm đặc sản quê nhà. Ngoài nem tai thì quán còn phục vụ nem nắm, nem chạo, nem chua… nhằm thỏa mãn hết nhu cầu ẩm thực của các đồng hương sống tại Sài thành.
Nem tai thính cuốn lá sung du nhập vào Nam còn được bọc bằng lớp bánh tráng
nữa
Điểm cộng cho quán là ngoài cái món đặc sản nem cuốn lá sung lạ lẫm này là phong cách phục vụ. Đa số các chi nhánh đều rất nhỏ nhưng về phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm thì có lẽ là rất tốt. Cô chủ quán nói chuyện khá nhỏ nhẹ và luôn lắng nghe ý kiến cũng như chiều lòng khách. Thức ăn được bày biện gọn gàng, nhanh chóng và rau thì sạch sẽ giúp thực khách an tâm hơn cho bữa ăn của mình.
Nem thính có khi là tai heo hoặc có khi lại là thịt nạc và da heo luộc chín rồi cắt lát thật mỏng (nhưng vẫn giữ được độ giòn). Sau đó người ta tẩm ướp gia vị rồi mới cho bột thính vào trộn thật đều. Khi ăn, các bạn sẽ cảm thấy nó có một chút thơm béo trong những lát nem tai giòn ngọt, rất là lạ và ngon.
Điểm cộng cho quán là ngoài cái món đặc sản nem cuốn lá sung lạ lẫm này là phong cách phục vụ. Đa số các chi nhánh đều rất nhỏ nhưng về phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm thì có lẽ là rất tốt. Cô chủ quán nói chuyện khá nhỏ nhẹ và luôn lắng nghe ý kiến cũng như chiều lòng khách. Thức ăn được bày biện gọn gàng, nhanh chóng và rau thì sạch sẽ giúp thực khách an tâm hơn cho bữa ăn của mình.
Nem thính có khi là tai heo hoặc có khi lại là thịt nạc và da heo luộc chín rồi cắt lát thật mỏng (nhưng vẫn giữ được độ giòn). Sau đó người ta tẩm ướp gia vị rồi mới cho bột thính vào trộn thật đều. Khi ăn, các bạn sẽ cảm thấy nó có một chút thơm béo trong những lát nem tai giòn ngọt, rất là lạ và ngon.
Thính + tai heo = ngon kinh khủng
Nem thính nếu so sánh thì sẽ thấy rất giống với món Bê thui của miền Nam vì đều là thịt được trộn thính rồi cuốn, dùng với nước chấm. Nhưng khác ở chỗ nem tai rất giòn nhờ vào những phần sụn ở giữa lát thịt, ăn ngon và đỡ ngán hơn. Và đặc biệt là thính này được làm từ gạo rang, đậu nành và đậu xanh nguyên chất nên có vị ngon rất thơm, không như thính làm từ bắp (của bê thui Sài Gòn). Lại thêm thành phần gia vị có mùi thơm béo nữa nên nếu lựa chọn, chắc tớ sẽ chọn món nem thính của Nam Định thôi, hihi.
Nem thính nếu so sánh thì sẽ thấy rất giống với món Bê thui của miền Nam vì đều là thịt được trộn thính rồi cuốn, dùng với nước chấm. Nhưng khác ở chỗ nem tai rất giòn nhờ vào những phần sụn ở giữa lát thịt, ăn ngon và đỡ ngán hơn. Và đặc biệt là thính này được làm từ gạo rang, đậu nành và đậu xanh nguyên chất nên có vị ngon rất thơm, không như thính làm từ bắp (của bê thui Sài Gòn). Lại thêm thành phần gia vị có mùi thơm béo nữa nên nếu lựa chọn, chắc tớ sẽ chọn món nem thính của Nam Định thôi, hihi.
Lá sung non ăn chan chát hóa ra kết hợp với tai heo lại ngon lắm í
Nếu như món thịt luộc cuốn bánh tráng ở Hoàng Ty với một mâm rau đặc sản miền núi Tây Ninh thì ở món nem cuốn lá sung này ngoài một số loại rau thơm thường gặp, khách còn được thưởng thức kèm với lá đinh lăng, lá ngò gai và đặc biệt là lá sung non. Vị ngọt của thịt, giòn của sụn, dai của da, thơm của thính và chan chat của lá sung đã tạo ra được sự hấp dẫn đến lạ kì cho món ăn dân dã này. Tuy nhiên, nước chấm đúng kiểu sẽ có thể hơi nhạt so với khẩu vị người Nam nên các bạn không quen với điều này có thể xin thêm chủ quán một ít nước mắm mặn pha vào nhé.
Còn có cả lá cây đinh lăng nữa
08:13 |
Bánh Trưng Bà Thìn
Ai qua Yên Định hãy dừng
Hương quê xin nếm bánh chưng bà Thìn
Người Hải Hậu ai mà không nhớ và nhắc đến bánh chưng bà Thìn như một niềm tự hào.
Hương quê xin nếm bánh chưng bà Thìn
Người Hải Hậu ai mà không nhớ và nhắc đến bánh chưng bà Thìn như một niềm tự hào.
Từ nhỏ tôi đã được nghe tiếng bánh chưng bà Thìn. Có lần quần đùi, chân đất, mấy đứa rủ nhau quốc bộ hơn chục cây số lên phố huyện, chung tiền mua một cái bánh chưng của bà ăn cho biết. Có đêm mơ, được ăn bánh bà đến đã đời. Lớn lên, đi bộ đội gần hai chục năm trời, khi khoác ba lô trở về vẫn chẳng quên dừng chân phố huyện mua bánh chưng bà Thìn.
Bánh chưng bà Thìn có từ năm 1948. Sau này khi chồng bà qua đời, bà ở vậy nuôi ba con nên người cũng nhờ vào nghề làm bánh. Bánh trở thành ấn tượng là từ khi không lực Hoa Kỳ chọn Hải Hậu làm túi đựng bom đạn thừa trước khi máy bay hốt hoảng lao ra Biển Đông. Giữa thị trấn Yên Định cạnh bến xe là cái quán cóc tuềnh toàng. Trên chõng tre có đĩa bánh chưng và bộ chén uống nước. Oai vệ nhất là cái điếu cày với hai chân choãi ra như khẩu súng trực chiến, sẵn sàng nuốt lửa, nhả khói làm tê liệt đối phương. Ấm chè xanh ủ trong giành tích sởi lởi bốn mùa cùng nụ cười đôn hậu thoáng buồn xa xăm của một phụ nữ luống tuổi luôn là nơi đầy ắp tiếng cười, nói lạc quan của khách kể cả lúc ánh đèn chai vụt tắt khi có thằng "Thần sấm" cắn trộm ào qua đêm.
Hồi ấy, cả phố huyện chỉ có một cửa hàng ăn uống quốc doanh. Nghe đâu nồi nước phở bỏ thìa mì chính phải ba người mục sở thị. Chẳng biết bánh của bà có bùa mê thuốc lú gì mà bánh vớt ra vẫn còn nóng rẫy đã hết vèo, thế là khách lần lượt bỏ phở sang ăn bánh của bà. Một lần phòng thuế đã yêu cầu bà đóng cửa một tuần, với lý do: bà lạm dụng lương thực làm bánh xa sỉ trong lúc nhà nước phải nhập lương thực từ nước ngoài phân phối chưa đủ, mặt khác gây thất thu ngân sách ở cửa hàng ăn uống. Mới đóng cửa một ngày, khách nghiền bánh đã nhao nhao cả lên làm như cả thị trấn vừa xẩy ra chuyện gì to tát lắm. May thay, được ông chủ tịch huyện giải toả. Bánh ngon, bởi cái tâm của bà đã nằm ở nhân bánh. Dù gạo kém, đậu thịt tăng giá, bánh bà không vì thế mà lỏng tay, bớt nhân, rút gạo. Theo xe bánh lên Hà Nội, theo ba lô anh bộ đội bánh lên Lạng Sơn, xuôi con tàu dập dờn bánh ghé ra tận đảo. Bánh thăm người ốm, bánh phục vụ ca ba, bánh dân quân tuần tra, bánh phòng chống bão lụt... Bọn học trò chúng tôi thì không thể thiếu bánh trong buổi bịn rịn chia tay ra trường, lúc về còn dúi vào tay mẹ chiếc bánh còn âm ấm. Mấy ông cán bộ xã đi họp huyện, khi về thể nào cũng mua vài cái bánh chưng đeo toòng teng ở tay ghi đông xe đạp về đón tay lũ trẻ đang dài cổ nuốt nước bọt oen oét ngóng chờ... Bao nhiêu người xa quê khắp chân trời, góc bể là bấy nhiêu người Hải Hậu nhớ quay quắt bánh chưng bà Thìn mỗi khi xuân về tết đế
Để có bánh chưng ngon, quả cũng công phu. Hạt nếp cái hoa vàng ở chân vàn đất thịt Hải Hậu, Quần Liêu Nghĩa Hưng tắm chung hạt phù sa đỏ nắng sông Ninh mới đủ độ béo, độ thơm dẻo cho bánh. Hạt nếp săn phải ủ cho bạc đều, chờ cho thóc ngủ sâu giấc ba tuần trăng mới được đem dùng. Trong nồi bánh, nếu không kiểm khắt khe chỉ một hạt gạo chấm đầu ruồi do bọ xít chích hút, một hạt nếp trợn, một hạt gạo tẻ, một hạt đỗ chõn... sẽ làm mất ngon mẻ bánh. Gừng già, đậu xanh, thịt lợn và các gia vị đều phải chọn cho ngang tầm ngón nghề gia truyền sẽ làm lên linh hồn của bánh. Những nắm cuộng dong xanh lót nồi, phủ bánh, chèn hông sẽ chưng cất ra thứ mầu xanh quý phái để hạt gạo đã được di dưỡng trong mầu đỏ của hạt phù sa tắm thứ mầu xanh ấy không phải ai cũng làm được. Ngọn lửa reo vui, nghe nồi bánh sôi ùng ục, phè phè hơi nóng phải biết sự kỳ diệu đang chuyển hoá trong tấm bánh tới đâu để vớt ra là vừa.
Sau lớp lá lành đùm lá rách của dong là những hạt ngọc bọc nhân, bọc cái hồn của đất, của trời... ta kính cẩn đặt lên đĩa báo cáo kết quả với tổ tiên ông bà. Chờ cho ba nén nhang đã cong trên bàn thờ ngày giỗ, tết cả nhà sẽ hỉ hả hưởng lộc. Hãy nhẩn nha cắn ngập chân răng, mùi của thịt lợn ngầy ngậy, bùi của đậu, ấm nóng của gừng, thơm rất riêng của thảo quả, bát dưa hành, thịt nấu đông ăn kèm và cái réo gọi của dạ dầy sẽ tôn vinh thú ẩm thực có từ thuở vua Hùng rồi mới nhận xét về bánh chưng bà Thìn.
Cụ Thìn đã thành người thiên cổ! Con cháu cụ chẳng vì lời lãi, cả chục người đang trăn trở với cơ man các loại bánh thời mở cửa để giữ nghề gia truyền, giữ cái tâm với khách như một điều tâm kính thiêng liêng. Không một chữ quảng cáo. Một đời sáng tạo ra cái bí quyết để giữ một loại bánh truyền thống, khi về với đất rồi mà tên bánh, tên người, địa danh hoá thành thương hiệu trong cả ngàn người như một cặp phạm trù nhân quả để lưu danh khắp từ Bắc vào Nam như bánh chưng bà Thìn thật không dễ
Đăng ký:
Bài đăng (Atom)