Về
ăn bún chả thành Nam
Bún
chả là thức ăn thông thường. Ngày nghỉ cuối tuần, các bà vợ có thể làm để đãi
chồng con. Đâu đây trên các đường phố, trong các khu chợ ở nhiều địa phương
trong cả nước, ta vẫn gặp những hàng bún chả khói thơm nghi ngút. Nhưng có một
cửa hàng bún chả đặc biệt ở thành Nam quê tôi…
Đó
là một cửa hàng nhỏ ở tầng trệt của một ngôi nhà hai tầng cũ kỹ ở số 44 ngõ Hai
Bà Trưng - một đoạn phố nhỏ trước cửa nhà thờ Nam Định. Chủ cửa hàng bún chả có
tên Nam Thành này là bà Trần Thị Bé, tuổi đã quá bảy mươi từ lâu, người thấp
nhỏ nhưng nhanh nhẹn, cùng với ba người chị em cùng trạc tuổi bà và bốn cô cháu
gái.
Thường
mười rưỡi, mười một giờ thì có hàng. Trong khi chờ đợi tôi hay làm cái việc
ngược đời là uống rượu với bún trước. Cũng những lá bún giống như bún ta vẫn có
thể mua ở chợ thế mà ở đây khi được cắt ra, bày lên đĩa sao trông nó ngon lành
đến thế. Tôi cầm lấy miếng bún bằng hai đầu ngón tay đưa lên cắn từng miếng
nhỏ. Ăn bún không đã ngon, tưởng chừng như tôi có thể ăn hết đĩa bún uống vài
chén rượu là đứng dậy ra về được rồi. Nước chấm pha tuyệt khéo. Chỉ còn phải
cho thêm vào mấy lát ớt và một ít hạt tiêu. Rau muống chẻ, húng dũi, những cọng
húng nhỏ tí tẹo, cọng đỏ, lá xanh, căng đầy. Đu đủ xanh thái đều miếng, ngâm
vừa đủ độ, ăn vừa mềm vừa giòn.
Ở
ngoài cửa, người ta đã bắt đầu nổi lửa. Mùi thơm dìu dịu. Từng gắp chả nóng
được gỡ ra bát, đặt lên trên một ít hành chẻ. Những miếng chả được quạt vừa
chín vẫn còn giữ nguyên màu thịt, chỉ có một lớp rộp mỏng nổi lên ở mặt miếng
chả. Ăn mềm và ngọt, cái ngọt của thịt. Ta chỉ còn có thể nói rằng: “Thật đúng
là chả quạt”.
Cái
mùi than quạt chả sở dĩ ghi hằn trong ký ức ta có lẽ bởi vì món chả quạt dường
như không hợp với những người đang sẵn mang một tâm trạng u hoài. Nó là một
hiện thân của sự vui vầy, đoàn tụ và lạc quan. Nhưng bún chả vẫn chỉ là thứ quà
chứ không phải món tiệc tùng. Sự hân hoan của nó không hợp với việc lưu giữ nỗi
buồn đã đành mà sức vóc mảnh mai của nó cũng không giúp cho được việc đổi buồn
thành vui. Bởi vậy đi ăn bún chả cũng phải dọn lòng. Không thể mang một bộ mặt
nhàu nhĩ mà ngồi vào hàng bún chả!
Cửa hàng bún chả Nam Thành
|
Các gắp chả được nướng trên lửa
than
|
Chả đã nướng chín, được gỡ ra bát
với một ít hành chẻ
|
Miếng ngon thành Nam đã sẵn sàng…
|
Bún
chả là thứ quà mà về nhà không phải ăn cơm nữa. Vào buổi đẹp trời, hứng chí lên
ta rủ vợ con đi ăn, hoặc rủ thêm vài ba người bạn. Gian nhà nhỏ, vài dãy bàn
đơn sơ nhưng sạch sẽ, một không gian êm đềm chứa chan tình thân thiện. Người
uống rượu, người uống bia, có người lại uống nước ngọt… Bún chả tươi cười với
tất cả.
Tên
hiệu Nam Thành đã có từ lâu. Đến bà Bé là đời thứ tư. Nghĩa là phải có vài chục
năm trước khi quân Pháp nổ súng đánh chiếm thành Nam Định. Những cư dân cao
tuổi của thành phố vẫn còn nhớ hàng bún chả của bà Lý Tư, cụ thân sinh ra bà Bé
ở phố Vải Màn. Ngày xưa khách ăn đông hơn bây giờ nhiều. Mỗi ngày làm được đến
hai ba chục cân thịt. Một xu một gắp chả. Bán bún chả mà tậu được nhà. Bà Bé
tham gia vào làm nghề từ năm 18 tuổi. Ông sinh thân sinh của bà là một tú tài.
Ông không làm gì, chỉ ngồi chơi xem vợ con bán hàng. Nghề bún chả được truyền
theo họ ngoại. Có lẽ những công việc thái, ướp, quạt chả hợp với bàn tay khéo
léo của phụ nữ hơn.
Thịt
heo phải là nạc vai hoặc nách, thái mỏng, ướp với trứng, nước mắm, bột ngọt,
rồi kẹp vào các gắp tre. Mỗi đầu gắp tre đều được quấn một mảnh lá chuối xanh.
Cả buổi sáng, một người chỉ thái được chừng ký rưỡi, hai ký thịt. Bằng ấy người
phụ nữ một ngày chỉ làm được năm, sáu ký. Quạt hai lửa. Nhiều người ăn vẫn nghĩ
rằng nhà hàng còn có một bí quyết hay một loại gia vị đặc biệt nào đó. Nhưng
tất cả chỉ là tay nghề và sự cần mẫn.
Thi
thoảng mỗi lần về Nam Định, nếu có đôi chút thảnh thơi tôi lần bước đến hàng
bún chả Nam Thành, ngồi vào chiếc bàn gỗ cũ kỹ, nâng chén rượu lên nhắm với bún
lá và chờ những gắp chả nóng hôi hổi sắp đem vào. Gần một chục năm đã qua, bà
Bé và hai bà nữa giờ không còn, chỉ còn mỗi một bà em trông dạy mấy cô cháu nối
nghề.
Một
hàng ăn cao tuổi như thế này ở nước ta không có nhiều. Khi chạm đầu đũa vào
miếng chả, nếu ta nhận ra rằng nó có đượm một ít mùi tre già, một ít mùi lá
chuối xanh và cả mùi lửa than được lưu truyền trong quá khứ thì miếng ngon của
ta sẽ thấm thía hơn nhiều.
Có
dịp đến với Nam Định, bạn đừng quên thưởng thức bún chả Nam Thành!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét