Năm 2001, gian hàng của ngành du lịch Nam Định trưng bày giới
thiệu văn hóa ẩm thực quê hương có gạo Tám, giò lụa, bánh gai, bánh nhãn, kẹo
lạc Sìu Châu...Trước giờkhai mạc rất nhiều các bà, các chị đã giao hẹn, đặt mua
và đứng chờ, sau giờ các vị khách và Ban tổ chức ghé thăm gian hàng để mua cho
được gạo tám và giò lụa Nam Định. Hàng ngày, giò lụa từ Nam Định chuyển lên
không đủ để bán cho những thực khách Hà Thành vốn nổi tiếng là những người sành
ăn.
Từnguyên liệu chính là thịt lợn, với đôi bàn tay khéo léo,
người Nam Định đã chếbiến thành những món ngon, trở thành đặc sản như nem nắm
Giao Thủy, giò lụa. Có rất nhiều loại giò làm từ thịt
lợn: giò lụa (giò nạc), giò xào (giò thủ), giò thúc...mỗi loại có hương vị, cách làm riêng nhưng giò lụa lại được xếp
hàng đầu, ăn ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Chỉ mới nghe riêng cái tên thôi
cũng đã gợi lên sự nuột nà của món ăn này. Nếu
bạn đã một lần thưởng thức giò lụa NamĐịnh, có lẽ khó có thể quên được vị ngọt
đậm đà, mềm mà vẫn giòn thơm rất riêng của loại giò được gói bằng lá chuối tây
ấy. Giò lụa Nam Định ngon nổi tiếng, bởi việc chọn lựa, pha thịt, kỹ
thuật chế biến thành sản phẩm rất công phu và khá cẩn trọng. Giò được làm từ thịt lợn nguyên nạc ở mông hoặc thăn. Điều
đặc biệt hơn, khi làm lông lợn người ta không dùng nước sôi quá vì thịt sẽ bị
đông, tái sạn, khi làm giò sẽtơi, bã. Lợn cạo sạch lông rồi phanh ra, không rửa
bằng nước lã mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và lọc lấy những miếng
thịt mông, thịt thăn còn nóng dẻo, tươi, bỏ hết
mỡ, gân, xơ. Thịt nạc lọc xong, thái miếng vuông quân cờ, độ dày vừa phải
cho ngay vào cối giã liên tục. Cối giã giò phải là cối đá nặng, chày phải bằng
gỗ nghiến rắn chắc. Giã giò đòi hỏi kỹ thuật,
quyết định chất lượng giò. Người giã giò phải có sức khoẻ, hai tay cầm
hai chày giã theo nhịp. Ban đầu, dùng một chày
giã chậm cho giập thịt, sau nhanh dần, khi thịt đã nát dùng 2 chày giã nhanh,
mạnh, vừa giã vừa đảo liên tục, đều tay cho
thịt nhuyễn, mịn tạo ra giò sống quánh dẻo. Trước kia, giò Nam Định thường được giã thủ
công, song giờ đây, công đoạn giã thịt đã được làm bằng máy nhưng vẫn đảm bảo
chất lượng, giữnguyên hương vị mà không đâu sánh được. Thịt giã gần được cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm cá thu), cùng các gia vị vào tiếp tục
thúc thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu
chày. Muốn quấn giò trắng, đẹp, thơm ngon, phải gói bằng lá chuối bánh tẻ, ngon nhất là gói bằng lá chuối tây.
Lá chuối lau sạch, xếp một lớp lá non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, ngoài cùng
là lớp lá già. Lớp lá ấy không những giữ cho giò khỏi bị hư, mà còn tôn thêm
hương sắc cho giò. Bó giò bằng lạt giang thật chặt rồi lăn nhẹ cho giò tròn
trịa.
Khâu luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật
sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải luộc vừa đủ
chín, không quá lửa cũng không non quá. Khi vớt ra, nhìn bốn góc giò nở bốn hoa
thị đều căng, hoặc ném xuống mặt thớt thấy nảy lên như quả bóng nghĩa là giò
chín. Lúc này giò có mùi thơm, mang hương vị đặc biệt chính nhờ sự
kết hợp vịthơm của lá chuối với vị thịt tươi luộc chín. Sau đó, ngâm vào nước lạnh đểgiò thêm rắn chắc. Khi thái ra, giò có màu hơi hồng, mặt giò có nhiều lỗ rỗ,tỏa mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, không khô rắn, không mềm nát, không bị bã, không dính dao, để lâu không thiu. Nếu đểnguyên cây giò có thể
bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng một tuần lễ. Miếng giò ăn béo bùi, giòn thơm làm cho chén rượu ngày xuân thêm nồng
say. Giò lụa ăn cùng với bánh chưng, dưa hành có thể là món nhâm nhi của các ông, một món ăn vui, thêm đậm đà câu
chuyện của các bà và là món ăn trẻ nhỏ cũng khó lắc đầu từchối. Không chỉ là
một món ăn ngon trong mâm cỗ ngày Tết, giò lụa còn dùng ăn kèm với bánh dày,
xôi hay cơm tám xoan Hải Hậu cũng rất ngon!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét